MALZEMELER

UN

Un, ekmeğin temel yapı taşıdır. Farklı tahıllardan elde edilen çok çeşitli unlar vardır. Bu çeşitli unlar, ekmekte de farklı lezzetler yaratılmasına olanak sağlar.

MAYA

Unu, ekmek haline getiren en önemli malzemelerden olan maya, doğada her yerde bulunabilen, birçok çeşidi olan, tek hücreli bir mikroorganizmadır. Mayanın görevi mayalanma işleminde şekeri kullanarak hamuru kabartan gazların oluşmasını sağlamaktır. Ekmeğe hacim ve lezzet (tat ve koku) verir. Ekmek yapımında kullanılan yaş pres maya, sıvı maya ve kuru maya gibi farklı çeşitleri vardır.

SU-SÜT

Hamurda, diğer malzemelerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen elastiki yapıyı kazandıran ve mayalanmayı başlatan, sıvı malzemelerdir. Sıvı malzeme olarak genellikle su ve süt kullanılır. Günlük ekmeklerde genellikle içme suyu kullanılır. Süt ise ekmeğin besin değerini geliştirir, kabuğa renk ve ekmeğe lezzet kazandırır. Süt genellikle tatlıca? ekmeklerde kullanılır.

TUZ

Ekmek yapımında kullanılması gereken temel malzemelerden biri olan tuz ekmeği lezzetlendirmenin yanı sıra bütün tahılların tatlarını ortaya çıkarır ve işe yarar hale getirir. Tuz hamurun elastikiyetini artırarak hamurun yapısını güçlendirir. Böylece ekmekler daha hacimli ve lezzetli olur.

ŞEKER

Şeker yaş maya için çok önemlidir ve şeker olmadan fermantasyon gerçekleşmez. Ekmeğe farklı bir tat verir ve nem ilavesi sağlar. Karamelize olma özelliği sayesinde ekmeğe altın sarısı bir renk verir.

ZENGİNLEŞTİRİCİ MALZEMELER

Tereyağı, sıvı yağ ve yumurta ekmeğe zenginlik katar, kabuğun yumuşak olmasını sağlar. Tereyağı ve sıvı yağ, aynı zamanda koruyucu işlevi görür ve ekmeğin daha uzun süre taze kalmasını sağlar.

ÇEŞNİ MADDELERİ

Ekmeğe ilave edilebilecek ek malzemeler ile ekmeğin lezzeti zenginleştirilebilir. Meyveler, sebzeler, çikolata, baharatlar, otlar, kuruyemişler, peynirler, et ürünleri gibi çeşitli yardımcı malzemeler ile ekmekler farklı tat ve koku kazanır.

ÜRETİM

Evde veya fabrikada üretilsin farketmez, ekmek üretiminde 12 temel aşama mevcuttur.
Bu aşamalar sırasıyla:

1

MALZEMELERİN HAZIRLANMASI

Detay
2

KARIŞTIRIP YOĞURMA

Detay
3

MAYALANMA (FERMANTASYON)

Detay
4

HAVALANDIRMA

Detay
6

YUVARLAMA

Detay
5

KES-TART

Detay
7

DİNLENDİRME

Detay
8

ŞEKİLLENDİRME

Detay
10

PİŞİRME

Detay
9

KABARTMA

Detay
11

SOĞUTMA

Detay
12

SAKLAMA

Detay

ÜRETİM YÖNTEMLERİ

Mayalı hamurun üretilmesinde 3 temel yöntem mevcuttur.
Bunlar sırasıyla;

GELİŞMİŞ METOD

Özellikle katkılı ve tatlı hamurlar için malzemeler içinde bulunan yağ ve şekerin uygun şekilde dağılımını sağlamak için geliştirilmiş olan metottur.

Süreç sırasıyla:

  • Ayrı bir kap içinde maya uygun miktar sıvı içinde çözdürülür.

  • Yağ, şeker, sütlü bileşenler ve benzeri lezzet vericiler bir araya getirilerek iyice karıştırılır.

  • Yukarıdaki karışım karıştırılır yada çırpılırken yumurta yavaş yavaş ilave edilir ve iyice karışıma yedirilir.

  • Sıvılar oluşan karışımın üzerine yavaş yavaş dökülerek karıştırmaya devam edilir.

  • Un ve üzerine de maya serpilerek karıştırmaya veya yoğurmaya devam edilir.

  • Bu aşamada oluşan hamur yaklaşık 20 dakika bekletilerek gluten oluşumunun hızlanması sağlanır.

  • Ekşimiş olan hamurun üzerine son olarak tuz serpilir.

  • Tuzu da ilave dilmiş olan ekşimiş hamur tekrar karıştırmaya veya yoğrulmaya başlanır. Hamur, arzu edilen kıvama gelinceye kadar karıştırılır veya yoğrulur.

EKŞİMİK METODU

Ekşimikli hamurlar iki ayrı aşamada hazırlanırlar. Bu yöntem mayalama konusunda diğer yöntemlere göre bir üstünlük sağlamaktadır. İlk aşamaya, ekşimiğin yani ön mayanın hazırlanması adı verilir. Bu aşama için birden fazla yöntem mevcuttur. Asıl hamurun hazırlanması ise ikinci aşamadadır. Artisan ekmek uygulamalarında kullanılan yöntemdir.

Süreç sırasıyla:

  • Ekşimik için gerekli malzeme, genel olarak bir miktar un, su, çok az miktarda maya iyice karıştırılarak ekşimeye bırakılır. Ekşimik genel olarak sulu ya da cıvık bir hamur şeklindedir. Ekşimik iki kat hacme ulaşınca kullanıma hazır demektir.

  • Ekşimik içine kalan diğer malzemeler ilave edilerek hamur istenilen kıvama erişene kadar yoğrulur.

DİREKT METOD

Basit metod, en basit haliyle tüm malzemelerin bir karıştırma kabında iyice karıştırılması ve arkasından da yoğrulmasından müteşekkil tek bir adımdan meydana gelmektedir.

Süreç sırasıyla:

  • Mayanın cinsine uygun olarak bir miktar sıvı içinde aktif hale getirilmesi.

  • Kalan tüm malzemelerin, artan su kullanılarak bir karıştırma kabında iyice karıştırılması.

  • Pürüzsüz ve kıvamına uygun bir hamurun yoğrulması.